Обработка на кафето – 3 основни процеса
Обработка на кафето – трите основни процеса
Обработка на кафето е един от ключовите етапи между брането на узрелите кафеени череши и изпичането на зелените зърна. Тя до голяма степен определя как плодовата част около семето ще бъде отстранена и какво ще се случва по време на ферментацията и сушенето. Именно тук се оформят условия, които могат да повлияят върху сладостта, киселинността, тялото и ароматния профил на бъдещата напитка.
Когато върху опаковката срещнем надписи като Natural, Washed или Honey, те не описват начина на изпичане или сорта кафе. Това са трите основни подхода за обработка след беритбата. Разликите между тях започват още при кафеената череша и продължават до момента, в който достатъчно изсушеното зърно е готово за следващите етапи.
Преди зърното има плод
Кафето, което познаваме като зърно, всъщност е семето на плод, наричан кафеена череша. Под външната обвивка се намират пулпа и лепкав слой, известен като mucilage. По-навътре са пергаментовата обвивка, сребристата ципа и самото семе.
В повечето кафеени череши има две семена, разположени едно срещу друго. След прибирането на реколтата производителят трябва постепенно да отстрани останалите части на плода и да намали влагата в зърната до ниво, подходящо за съхранение и транспорт.
Начинът, по който това се прави, е същността на обработката.
При Natural плодът остава около семето по време на сушенето. При Washed по-голямата част от него се отстранява преди окончателното сушене. Honey се намира технологично между двата подхода – обвивката и част от пулпата се премахват, но определено количество от лепкавия mucilage остава.
Това на пръв поглед малко различие може да доведе до забележими разлики в чашата.
Защо всяка обработка на кафето влияе върху вкуса?
След откъсването на черешата в нея продължават биохимични и микробиологични процеси. Продължителността на контакта със слоевете на плода, ферментацията, температурата, влажността и скоростта на сушене могат да повлияят върху химичния състав и ароматните характеристики на зърната. Изследвания върху specialty coffee действително установяват различия в летливите и биоактивните съединения при различни методи на обработка.
Това обаче не означава, че процесът сам определя вкуса.
Сортът, надморската височина, климатът, почвата, зрелостта на плодовете, ферментацията, сушенето и последващото изпичане също имат значение. Накрая идва и начинът на приготвяне. Затова две кафета, обозначени като Natural, не е задължително да имат еднакъв вкусов профил.
Natural process – естествена обработка на кафето
Natural, наричан още dry process, е най-прекият като концепция от трите метода. След сортиране кафеените череши се оставят да изсъхнат цели. Семената остават затворени в плода през значителна част от процеса.
Черешите могат да бъдат разположени върху специални повдигнати легла или площадки за сушене. Те трябва да бъдат разстилани и обръщани внимателно, за да се контролира процесът и да се намали вероятността от неравномерно изсъхване, плесени или нежелана ферментация.
Едва след достатъчно изсушаване сухата плодова обвивка се отстранява и се достига до зеленото кафе.
Какъв вкус можем да очакваме от Natural?
Natural кафетата често се свързват с по-плътно тяло, изразена плодова сладост и по-интензивни плодови характеристики. При различните кафета могат да се срещнат усещания, напомнящи зрели плодове, горски плодове или други сладки и ферментативни нюанси.
Научната литература също описва тенденция natural обработката да създава по-плътно усещане и широк спектър от плодови характеристики в сравнение с washed кафетата. Това обаче е тенденция, а не универсално правило за всяко зърно.
Natural изисква добър контрол. Продължителният контакт с целия плод предоставя възможности за интересен вкусов профил, но неправилното сушене може да доведе до дефекти.
Любопитен факт: При Natural кафееното зърно прекарва периода на сушене вътре в черешата. Следователно производителят управлява не просто сушенето на семето, а постепенното изсъхване на целия плод.
Washed process – мокра обработка на кафето
При Washed подходът е различен. След брането външната кожица и значителна част от плодовата тъкан се отстраняват механично. Около пергаментовата обвивка обаче остава mucilage, който трябва да бъде премахнат.
При традиционната мокра обработка това обикновено включва контролирана ферментация, след която mucilage се отстранява чрез измиване. Съществуват и механични технологии за отстраняването му, така че конкретните практики могат да се различават между производители и региони.
След това кафето се суши до необходимото ниво на влажност.
Затова Washed не трябва да се разбира просто като „кафето е измито“. Измиването е част от по-голям технологичен процес.
Защо Washed често се свързва с по-чист вкусов профил?
Когато плодовата част е отстранена преди сушенето, продължителният контакт между семето и целия плод е ограничен. Това обикновено позволява по-ясно да бъдат възприемани характеристиките, свързани със самото кафе, неговия произход и разновидност.
Washed кафетата често се описват с по-чист и отчетлив профил, по-ясна киселинност и по-леко до средно тяло в сравнение с много Natural кафета.
Тук думата „киселинност“ не означава непременно неприятно кисело кафе. В specialty coffee тя може да описва свежи и ярки усещания, напомнящи различни плодове. Балансът между киселинност, сладост и горчивина е много по-важен от наличието на киселинност само по себе си.
Любопитен факт: При Washed производителят не просто премахва плода. Ферментацията може да се използва контролирано, за да подпомогне разграждането на mucilage преди измиването и сушенето.
Honey process – по средата между Natural и Washed
Името Honey process често предизвиква погрешно предположение.
При обработката не се добавя мед.
След отстраняване на външната кожица част от лепкавия mucilage остава върху пергаментовата обвивка на зърното. Именно лепкавият характер на този слой е свързан с названието Honey.
За разлика от Washed, останалият mucilage не се отмива напълно преди сушенето. Зърната се сушат с част от него. Затова методът често се разглежда като междинен подход между Natural и Washed. Научните изследвания описват Honey, или pulped natural, именно като полусух процес, при който се пропуска характерният етап на измиване.
Резултатът може да комбинира добра сладост и плътност с сравнително ясно разграничими вкусови характеристики.
Любопитен факт: „Honey“ се отнася до лепкавия плодов слой около зърното, а не до съставка в напитката. В Honey кафето няма добавен мед.
Какво означават Yellow, Red и Black Honey?
Тук нещата стават още по-интересни.
При Honey могат да се срещнат обозначения като Yellow Honey, Red Honey и Black Honey. Те са свързани с начина, по който се управляват останалият mucilage и сушенето. Количеството запазен плодов слой, времето, експозицията на слънце и практиките на конкретния производител могат да се различават.
Най-общо Yellow Honey е свързван с по-бързо сушене и по-светъл цвят на изсъхващия mucilage. Red и особено Black Honey обикновено включват условия, при които сушенето протича по-бавно и остава повече плодов материал. Научната литература потвърждава разграничението между yellow, red и black honey и значението на задържания mucilage за характеристиките на кафето.
Важно е обаче тези цветове да не се приемат като абсолютно стандартизирана международна скала. Практиките и терминологията могат да варират между отделните ферми и региони.
Любопитен факт: Цветът в Black Honey не означава, че кафето е изпечено по-тъмно. Обозначението се отнася до обработката на зеленото кафе много преди зърната да стигнат до пекарната.
Natural, Washed и Honey – каква е разликата?
Трите процеса могат да бъдат сравнени най-лесно според това какво се случва с плода преди сушенето:
| Процес | Как се суши кафето | Типична тенденция във вкуса | Тяло | Киселинност |
|---|---|---|---|---|
| Natural | Цялата череша остава около семето | Плодови, сладки, понякога ферментативни нюанси | По-плътно | Често по-мека |
| Washed | Плодът и mucilage се отстраняват преди окончателното сушене | По-чист и отчетлив профил | По-леко до средно | Често по-изразена |
| Honey | Обвивката се отстранява, част от mucilage остава | Сладост, плодови нюанси и сравнителна чистота | Средно до плътно | Обикновено балансирана |
Таблицата е ориентир, а не обещание как точно ще вкуси конкретното кафе. Произходът, сортът, обработката на конкретната партида и изпичането могат значително да променят резултата.
Водата също разделя трите процеса
Разликите не се ограничават само до вкуса.
Традиционният Washed process използва вода при няколко технологични операции и изисква добро управление на отпадъчните води. Natural избягва характерното измиване на депулпираните зърна, а Honey също може значително да намали необходимостта от вода спрямо мократа обработка.
Изследванията върху Honey технологията показват именно потенциал за сериозно намаляване на водната консумация в сравнение с традиционния wet process. Точният разход обаче зависи от използваната технология, затова не е коректно да се определя една универсална стойност за всички производители.
Това е особено важно в райони, където достъпът до вода е ограничен или управлението на отпадъчните води е сериозно предизвикателство.
Може ли едно и също кафе да има различен вкус според обработката?
Да. Това е една от най-интересните страни на specialty coffee.
Ако сходни кафеени череши от една ферма бъдат разделени на отделни партиди и обработени по различни методи, получените зелени зърна могат да покажат различия в химичния и ароматния си профил. Научни анализи потвърждават, че методът на обработка влияе върху летливите и биоактивните съединения в кафето.
За любителя на кафе подобно сравнение е чудесен начин да разбере ролята на обработката.
Ако някога попаднете на две кафета от една ферма, един сорт и една реколта, но с различна обработка, опитайте ги едно след друго. Това е значително по-показателно от сравняването на Natural от Етиопия с Washed от Централна Америка, където едновременно се променят много други фактори.
Как да разпознаем процеса върху опаковката?
При specialty coffee информацията за обработката често е посочена заедно с държавата, региона, фермата или станцията за обработка, сорта и надморската височина.
Може да срещнете:
- Natural / Dry Process – естествена или суха обработка
- Washed / Fully Washed – мокра обработка
- Honey – обработка със запазена част от mucilage
- Pulped Natural – близък до Honey подход, термин, широко използван например при определени кафета от Бразилия
- Yellow / Red / Black Honey – разновидности на Honey обработката
Днес върху specialty опаковките се срещат и Anaerobic, Carbonic Maceration, Experimental Fermentation и други обозначения. Те заслужават отделна тема, защото включват различни техники за управление на ферментацията и не е коректно просто да бъдат поставени като четвърти процес до трите класически категории.
Кой процес да изберем според вкуса си?
Ако предпочитате силно изразена плодова сладост, по-плътно тяло и по-сочен характер, започнете с Natural.
Ако харесвате чист, ясен вкус и добре различима киселинност, Washed е логична отправна точка. Този тип обработка често се харесва на хора, които искат по-лесно да разграничават фините характеристики на конкретния произход.
Honey е интересен избор, ако търсите баланс между сладост, тяло и чистота на вкусовия профил.
Но има една важна уговорка: не купувайте кафе само според метода на обработка. Винаги разглеждайте информацията за произхода, вкусовия профил и изпичането като едно цяло.
Може ли да познаем обработката само по вкуса?
Понякога можем да направим добро предположение, но не и категорично заключение.
Много характерен Natural може да се разпознае по плътното тяло и интензивните плодови или ферментативни нюанси. Ярко и чисто Washed кафе също може да даде добра насока. Между отделните профили обаче има сериозно припокриване.
Добре контролиран Natural може да бъде изключително чист. Honey може да се доближи до Washed или Natural в зависимост от конкретната технология. Различните сортове и степени на изпичане допълнително усложняват картината.
Затова обработката трябва да се разглежда като една от координатите на вкуса, а не като негово окончателно определение.
Има ли най-добър начин за обработка на кафето?
Не съществува процес, който автоматично да прави кафето по-качествено.
От отлични кафеени череши могат да бъдат произведени великолепни Natural, Washed или Honey кафета. Същевременно грешки при ферментацията, сушенето или съхранението могат да компрометират добра суровина независимо от избрания метод.
Качеството идва от целия процес – от зрелостта и сортирането на черешите през контрола на обработката до съхранението, изпичането и правилното приготвяне.
Това е и причината обозначението Natural, Washed или Honey да ни дава ценна информация, но да не представлява оценка за качество.
Следващия път погледнете не само произхода
Етикетът на хубавото кафе може да разкаже много повече, отколкото изглежда на пръв поглед. Държавата и регионът показват откъде идва кафето. Сортът дава още една част от историята. Степента на изпичане подсказва как пекарят е подходил към зърната.
А методът на обработка разказва какво се е случило с кафеената череша непосредствено след нейното откъсване.
Natural оставя семето да изсъхне в целия плод. Washed премахва плодовите слоеве преди окончателното сушене. Honey запазва част от mucilage и създава технологична връзка между двата подхода.
След като започнете да обръщате внимание на тези три думи върху опаковките, изборът на кафе става по-информиран. А още по-интересното е да сравнявате различни обработки и постепенно да откриете коя от тях най-често води до вкусовете, които търсите в чашата.
Последвайте Coffeehub във Facebook
