Силата на кафето

Публикувано от wpuc

On 10.05.2023

Силата на кафето

Кафето е много популярно. Повечето от неговите любители го приемат за нещо повече от напитка. За тях то е истински ритуал, кратка почивка в забързания ден, ежедневна наслада за млади и възрастни по целия свят. Малко ситуации имат по-голяма социална стойност от димящата чаша с ароматното питие. Пред хубаво кафе прекарваме приятно време с приятели, роднини и колеги. Но тази напитка има и много полезни за здравето ни ефекти. Естественото съдържание на кофеин има стимулираща сила, способност да предотврати много заболявания.

Легенда за кафето

Неслучайно една от легендите кафето разказва как един ден главният пророк на исляма Мохамед се чувствал болен и отпаднал. Получил от архангел Гавраил чаша тъмна напитка, приготвена от самия Аллах. След като я изпил оздравял и силите му се възвърнали. Може би от тук произлиза обичаят да се пие кафе един или повече пъти на ден за тонизиране на тялото и духа. Отвъд легендата обаче важното е, че ежедневният ни ритуал се фокусира върху качествен продукт.

Силата на кафето

Отмина времето, когато на опаковките на кафето се посочваше само сорта и възможното присъствие на кофеин. Днес потребителите са много по-внимателни и любопитни и производителите вече отбелязват и допълнителна информация. От етикета разбираме не само за сорта и количественото съдържание на кофеин, но и от коя държава пристига, къде и при какви условия е отглеждано, състава, интензитета.

Интензитет на кафето

През последните години концепцията за интензитет намери място на опаковките, като се изразява с градуирана скала със стойности от 0 до 12. Но какво означава това? С технически термини интензитета на кафето се определя от количеството твърди вещества разтворени в напитката. Отбелязва се с TDS – Total Dissolved Solids, дефиниция определена от Specialty Coffee Association.

Казано…

С по-прости думи, интензитетът се определя от концентрацията на твърди частиците кафе, намиращи се в една чаша. Говорим за един параметър, който с точност може да се определи само в лаборатория със специални мерителни инструменти, но който показва профила на дадено кафе.

В действителност интензитетът обикновено се оценява въз основа на някои органолептични характеристики т.е. параметри, които могат да бъдат възприети и класифицирани с помощта на петте сетива. За да се определи интензивността на кафето се вземат предвид тялото и интензивността на аромата.

Интензитет на тяло на кафето

Като говорим за тяло на кафето се има предвид структурата на напитката така както е възприета от небцето и езика чрез осезанието ни. С други думи напитката кафе ще бъде със по-слабо тяло когато има структура сравнена с тази на водата. Хубавото кафе трябва да е със средно тяло – нито прекалено леко или разводнено, но и не много богато на твърди частици.

Интензитет на аромат на кафето

От друга страна интензитетът на аромата е количеството парфюми, отделени от чаша напитка. Следователно едно кафе ще бъде интензивно, ако има плътна консистенция и силен аромат.

Кой е точния интензитет за едно добро кафе?

Първо трябва да подчертаем, че не винаги един висок интензитет е синоним на добър продукт. Например напитка приготвена от сорт Робуста е с голям интензитет, но е оценявана по-ниско от благородния сорт Арабика. Що се отнася до ароматите трябва да се има предвид, че един силен аромат не винаги е гаранция за добро кафе, специално ако се усещат нотки на неприятни миризми /пепел, прегоряло, плесен, пръст/.

Перфектния баланс на кафето

Кафето с високо качество винаги има перфектен баланс между тяло, интензивността на аромата и букета от парфюми. Каймакът трябва да е плътен, а напитката да има тъмно кафяв оттенък, с лешникови нюанси. Вкусът трябва да е плътен, обгръщащ и хармоничен, не много подчертан, но устойчив в устата. Ароматът трябва да е силен, но без нотки на изгоряло или пепел. Доброто кафе ще се характеризира с добре смесени и допълващи се нотки на сушени плодове, карамел, какао, цитруси и препечен хляб. Нито един от тези аромати не трябва да преобладава над другите. Балансът е важен за висококачествения продукт.

От какво зависи „силата“ на кафето?

„Силата“ на кафето зависи от редица фактори, които взети заедно представляват историята на зърното от плантацията до чашата.

Тероар

Първият елемент, който влияе върху качеството и силата на кафето е тероарът. Това е термин от френски произход, който показва районна на отглеждане, неговия климат, характеристиките на почвата и надморската височина. Като цяло културите, отглеждани на по-висока надморска височина, дават продукт с по-изразен интензитет.

Перфектна зрялост

Вторият фактор, който определя интензитетта на кафето е времето за прибиране на реколтата. От голямо значение е плодовете да се берат, когато достигнат перфектна зрялост.

Селекция

Третият фактор за получаване на добър краен резултат е селекцията. Той позволява елиминирането на зърна с естествени дефекти, дължащи се на не достатъчно оптимален тероар или твърде рано прибрана реколта. В тази решаваща фаза влизат в действие мъдростта и опита на селекционера. Той е този, който ще отстрани дефектните плодове /не достатъчно узрели или презрели/ и ще изпрати само най-добрите за преработка.

Точно изпичане

Във фазата на производствения цикъл температурата на печене е важна променлива, която влияе на интензитета на кафето. Между 150 и 180 градуса, с възможни пикове от 210 – 220 градуса, печенето ще даде оптимални резултати. Зърната ще набъбнат, ще станат лъскаво кафяви и всички естествено съдържащи се аромати ще бъдат запазени. Крайният резултат ще е меко кафе, с балансирани и разнообразни ароматни нотки. Температура на печене, по-висока от 220 градуса може да повреди зърната и да се получи подчертано горчиво кафе, с характерна нотка на пепел и изгоряло.

Опаковка

Пети фактор, влияещ върху интензитета на кафето е опаковката на изпечения продукт /на зърна или смлян/. От съществено значение е да се използват материали, които са в състояние да гарантират адекватни хигиенни стандарти и да запазят вкуса и аромата на кафето до момента на консумацията му.

Методи на приготвяне

И накрая, методите на приготвяне също са важни. Използваната машина трябва да може да достигне адекватни нива на налягане и температура, за да извлече целия аромат и тяло от смляното кафе, но без да го изгори.

Силата на кафето и количеството кофеин

Кофеинът е стимулиращо вещество, което действа върху централната нервна система, зареждайки тялото с енергия. Освен това има благоприятен ефект върху храносмилането и метаболизма и може да помогне за облекчаване на леки неразположения като главоболие, сънливост, умора. Широко разпространено е мнението, че „силата“ на кафето е в пряка зависимост от количеството кофеин съдържащо се в напитката.

Но…

Но това вярване е напълно погрешно. Променливите, които влияят върху качеството и интензитета на кафето ги изброихме по горе. Те се отнасят главно до методите на отглеждане, събиране и обработка на плодовете, печенето и приготвянето. Съдържанието на кофеин зависи от сорта кафе. Сорт Арабика съдържа умерено количество /от 0,9% до 1,7%/, докато сорт Робуста е много по-богат на кофеин / от 1,6% до 2,8%/.

Приготвяне

Начинът на приготвяне също влияе върху количеството стимулант, присъстващ в чашата ни. Като цяло, при по-продължителен контакт между вода и кафе се извлича по-голямо количество кофеин. Следователно еспресо с интензивен аромат ще съдържа по-малко кофеин от дългото кафе, което е много по-малко структурирано и ароматно, въпреки факта, че интензитета на първото е много по-голям от тази на второто.

Как се оценява и изразява „силата“ на кафето?

Да се оцени „силата“ на едно кафе не е лесно, но с практика е възможно да станете истински ценители. Въпреки, че не е възможно с няколко думи да се разгледа сложната и обширна тема като органолептичната оценка на кафето, възможно е да се дефинират някои от по-важните принципи.

Първият е, че дегустацията винаги трябва да се прави с „чисто“ кафе, без добавки на захар, мляко, сметана, ликьори. Така се избягват промените във вкуса на напитката, причинени от добавките.
Второ препоръчително е първо да оцените интензивността на аромата. Доближете чашата на около 15 см. от носа и вдишайте дълбоко, като се концентрирате върху разпознаването на различните аромати.
Накрая, за да анализирате тялото, отпийте глътка кафе и го повъртете върху езика и небцето, за да оцените нивото на активиране на вкусовите рецептори.

А за…

Тези които предпочитат по-прост подход могат да се доверят на указанията предоставени от производителите. От няколко години силата на сместа се отчита върху опаковката на кафето по стандартна скала, варираща от 1 до 12. Примерно леки и деликатни кафета са с интензитет между 1 и 4, баланс и аромат на кафето с интензитет между 5 и 7 и т.н. Зърна произведени с определени топологии за кафе интензитетът може да достигне до 12.