Професия Бариста, какво всъщност значи това?

Професия Бариста, какво всъщност значи това?

Представете си човек, който не просто пуска кафе, а танцува около машина с блестящи тръби и лостове, докато помни името ви и любимото ви мляко. Това е човека с професия Бариста. Докато сомелиерът отваря бутилка и ви говори за дъбови бъчви, баристата за секунди превръща зърна в течно злато – без да ви остави да чакате. Сомелиерът разчита на отлежаване, баристата – на прецизност до десети от грама. И двамата са водачи в сетивния свят, но единият работи в тих изба, а другият – пред шумна редица от уморени клиенти. Баристата няма лупа за цвят на виното, но има микроскоп за крема и усет за секунди, които решават всичко.

• Сомелиерът препоръчва вино за вечеря, баристата – еспресо за следобедния срив; единият печели с бавно темпо, другият – с реакция.
• Баристата използва хартиени кафе дози, за да подготви прецизно количество за филтър, нещо като „порционен контрол“ – сомелиерът няма такъв инструмент, защото виното идва готово.
• Ако сомелиерът обърка температурата на сервиране, виното е просто по-студено. Ако баристата обърка, кафето става на горчива вода и клиентът си тръгва.

Историята на професия Бариста, от парни локомотиви до световни сцени

Когато днес влезете в модерно кафене, е трудно да си представите, че баристата професия тръгва от тесните улички на Торино в края на XIX век. Първата еспресо машина, патентована от Анджело Мориондо през 1884 г. Тя използва пара точно като локомотив – и често експлодира. Едва през 1938 г. Акилио Гаджа създава помпена система, която вдига налягането до безопасни 9 бара – стандарт, който ползваме и днес. Но истинският прелом идва през 50-те години в Милано, където отваря врати първото училище за баристи. Там са учели да разпознават 30 дефекта в зърната само по мирис – без да пият.

Интересни факти от миналото

По време на Втората световна война италианските баристи получавали специални отсрочки от военна служба. Защо? Защото военните командири смятали кафето за „морален тласък“ на войниците , те разбрали, че баристата бил по-ценен на тила, отколкото на фронта. През 1982 г. в САЩ е основана Specialty Coffee Association (SCAA), но тогава никой не вярва, че професията бариста може да храни семейство. А през 2000 г. норвежецът Роберт Торсен печели първото световно първенство за баристи (WBC). Той прави нещо нечувано за времето си, претегля всяка доза кафе предварително в хартиени кафе дози… За да няма разлика между отделните еспресо кафета, които прави. Всички му се смеят, докато не печели.

• Във Виена през 1800-те кафенетата наемат жени баристи, наричани „Kaffeemädchen“ – те първи сервират кафе с бита сметана и канела, дълго преди лате макиатото да стане модерно.
• Първата еспресо машина, внесена в Бразилия през 1927 г., е разбита от митнически служител, който си мисли, че е бомба.
• До 90-те години баристите в Италия са само мъже – жените се допускат едва след решение на съда в Рим през 1993 г.

Бариста – думата….

Думата „бариста“ идва от Италия и първоначално означава човек, който работи зад бар – не само с кафе, но и с алкохолни напитки. С времето терминът започва да се използва основно за специалистите по кафе. Особено с разпространението и популяризирането на еспресо машините през 20-ти век. Италия е мястото, където културата на кафето се оформя като ежедневен ритуал, а баристата става ключова фигура.

Миналия век….

През 80-те и 90-те години на миналия век започва така наречената „втора вълна“ на кафето, когато кафенетата се разпространяват масово по света. По-късно идва „третата вълна“, която поставя акцент върху качеството на зърната, произхода и методите на приготвяне. Тогава баристите започват да се възприемат като истински специалисти, а не просто обслужващ персонал.

• произходът на термина е италиански
• развитието е свързано с еспресо културата
• модерната роля се оформя през последните десетилетия

Баристите в Европа, където традицията се сервира студена или гореща

Европа е като стара дървена маса – надраскана от история, но здрава. В Италия баристата е свещена крава: той никога няма да ви направи капучино след 11 сутринта, защото „млякото сутрин е за закуска“. В Испания кафето е кратко, силно и се пие на щанда за 30 секунди. Северняците обаче – финландци, норвежци, датчани, те превърнаха баристата в лабораторен техник. В Хелзинки има кафенета, където баристата мери киселинността на кафето с pH-метър и записва резултатите в тетрадка. Особено във Финландия, която е световен шампион по консумация на кафе на глава, професията е уважавана като инженерна. Немските баристи пък са известни с манията си по хартиени кафе дози, предварително приготвени дози за филтър, за да няма грешка в насипното състояние.

• В Лондон има над 2000 регистрирани баристи със сертификат SCA – повече отколкото в цяла Италия, въпреки че кафето не е тяхна традиция.
• Френските баристи често отказват да направят лате с бадемово мляко – за тях това е обида към кафето.
• В Австрия съществува закон от 1955 г., който задължава баристата да носи чиста бяла риза по време на работа – и го спазват.

Баристите в Америка, от сиатълски гаражи до небостъргачи

Ако Европа е училището, Америка е лудото парти след дипломирането. През 80-те години в Сиатъл няколко отчаяни души, сред които и основателите на Старбъкс. Те решават, че италианското еспресо може да се продава в картонени чаши за вкъщи. И успяват. Но истинската революция идва с третата вълна на кафето. А баристи като Джеймс Хофман и Крис Бак започват да третират еспресото като вино, но на стероиди.

Безстрашните….

Американският бариста не се страхува от нищо: студено кафе с азот (нитро), лате арт с три цвята, кафе с портокал. Използва хартиени кафе дози, за да подсигури, че всяка порция за еспресо е идентична. Нещо, което в Европа понякога гледат с подозрение, защото „ръката на баристата е най-точната мярка“.

• Нюйоркските баристи печелят средно $18 на час с бакшиши – два пъти повече от римските си колеги, но работят по 50 часа седмично.
• В Сан Франциско има кафене, където баристата е и състезател по тенис на маса – и сервира еспресо само докато не загуби два поредни мача.
• Американските баристи са световни рекордьори по лате арт – най-сложният дизайн има 19 отделни елемента и се казва „паун с три опашки“.

Заключение
Да си бариста днес означава да бъдеш историк (кой помни Гаджа и Мориондо), химик (кой следи екстракцията), актьор (който усмихва уморени хора) и техник (който поддържа машина за 10 000 долара). Накрая обаче всичко опира до малкия детайл – зърното, водата, секундата. Европеецът ще ви даде традиция и класа, американецът – шоу и количество. Но истинският бариста, където и да е, никога няма да ви даде кафе, което сам не би изпил. Защото хартиените кафе дози, везните и термометрите са просто инструменти – душата на професията е човекът зад тях. А той, колкото и да се учи от уроци, винаги ще има нужда от клиент, който каже „мерси“ или „thank you“. И тогава всичко си струва.