Кафени зърна

Кафени зърна

Рано или късно вкусът на всеки любител на доброто кафе става взискателен. Ако и вие вече сте достигнали до този етап, вероятно вече не сте доволни от продуктите от супермаркета и сте започнали до търсите най-доброто кафе за вас. В този блог искаме  да ви запознаем с това как да разчитате наименованието на дадено кафе и по какви показатели се окачествяват зърната му.

След като…

След като кафените черешки са узрели и реколтата е събрана започва отделянето на семената от плода. Това е сложен и дълъг процес включващ сушене, смилане, ферментация, почистване, лющене, отлежаване, полиране. Така получените зърна се наричат зелено кафе. Последни стъпки преди да стигнат до пазара е сортиране, класифициране и окачествяване. Целта им е да се даде обща представа за качеството на кафето и вкусовия му профил в чашата ни.

Кафени зърна. Класифициране

Класифицирането на кафените зърна варира спрямо конкретната страна, в която са отглеждани. То включва размер, плътност, брой дефекти, височината на която се отглежда и др. Наименованието на кафето е съставено от термини, които ни дават информация за него. Обикновено името включва сорта и страната на произход, примерно бразилска Робуста или етиопска Арабика.

Термини

Всеки термин в името на селекционираното кафе разказва подробно за него. Като термини окачествяващи кафето може да срещнете означения като АА, АА+, Altura, Hard Bean, Strictly Hard Bean, Strictly Soft Bean, Supremo и Excelso. Това са най-често срещаните термини, които се отнасят до размера и степенуването на кафените зърна.

АА и АА+

Означението АА се отнася за по-големи кафени зърна, които са с размер 17 – 18 по скалата за размер на кафето. Ако на опаковката е отбелязан терминът АА+, то това  означава, че зърната кафе са още по-големи, с размер 18 или по-големи от 18.

Altura

С термина „Altura“ се означават различни сортове кафе, които са отглеждани в планински райони с богата почва и на висока надморска височина. При тези географски условия падналата дъждовна вода не се задържа, бързо се оттича надолу по склоновете и кафените дървета успяват да погълнат по-малко от нея. Кафените черешки стават по-плътни, а от тук и семената са с по-плътно тяло.

Hard Bean – HG

Терминът „Hard Bean – HG“ също означава кафени зърна отглеждани на високо, но той уточнява и самата височина – от 1200 до 1400 метра над морското равнище. При тези условия процесът на зреене на плодовете е по-бавен, а това дава възможност за развитие на сложни захари. Кафени зърна с по-високата концентрация на захари са с по-силно изразени и нюансирани вкусове. На тези надморски височини се отглеждат плътни кафени зърна, които са по-търсени и по-скъпи.

Strictly Soft Bean – SS

С термина „Strictly Soft Bean – SS“  се обозначават кафени зърна отглеждани на височина под 1200 метра от морското равнище. Растящи при тези климатични условия растенията се развиват по-бързо, плодовете узряват за по-кратко време и не успяват да натрупат достатъчно количество захари. Резултатът е по-малки и не толкова плътни кафени зърна.

Supremo и Excelso

Думите Supremo и Excelso са термини за степенуване по големина. Използват се най-често за окачествяване на кафетата произведени в Колумбия. Зърната определени с термина  Excelso са големи, но тези обозначени като Supremo са още по-големи. Размера им е 17 – 18 милиметра и това е най-високата степен за окачествяване на кафе от Колумбия. Зърна определени като Supremo и Excelso могат да са расли на едно и също кафено дърво, но след обработката на плодовете семената се сортират по големина.

Кафени зърна. Сортиране по големина

Кафето, преди да стигне до пазара, се сортира по големина. Измерва се само зеленото кафе, защото при печенето зърната увеличават обема си до 50%. За сортиране по размер се използва скала от 10 до 20. Тези номера представляват големината на диаметъра на дупките през които преминават зърната. Обикновено за зърна от сорт Арабика се използват четните номера 20, 18, 16 и т.н., а за тези от сорт Робуста нечетните номера 19, 17, 15 и т.н. Сортирането по големина става, като зърната зелено кафе преминават през серия от вибриращи сита с различен размер.

Кафени зърна. Защо се налага сортиране по големина

Сортирането по големина е важно при изпичането на кафето. Размерът на зърната оказва силно влияние при избора на профила на печене. Колкото са по-големи, толкова по-трудно е да бъдат изпечени. За да се получи равномерно изпичане зърната от една партида трябва да са с еднаква големина.

Кафени зърна. Размер и изпичане

В зависимост от размера структурата на зърната при нагряване става по-пореста. В несортираните зърна химичните реакции, протичащи при печенето, започват по различно време. По-големите зърна лесно се изпичат отгоре, но не и отвътре. Поради това те са трудни за обработка. Изпичането на несортирани зърна е дори по-трудно отколкото на зърна с големи размери. Но някои предпочитат точно този вариант. Те смятат, че изпечено несортирано кафе е по-добро, защото притежава многостранни вкусове и е по-богато на аромати.

Сортиране по плътност

Зърната зелено кафе се сортират и по плътност. Това става с помощта на въздушна струя, която отделя по-леките семена от по-тежките.

Отстраняване на дефектните зърна

За отстраняване на дефектните зърна най-често се използват специални електрони машини за сортиране. В много плантации сортирането за дефектни семена се прави ръчно, докато зърната се движат по поточна лента.

Размерът не означава качество

Много хора мислят, че колкото по-големи са кафените зърна, толкова по-вкусно и качествено ще е кафето, но това не е така. Размерът на кафените зърна не е свързан с аромата и качеството на вкуса на приготвената от тях напитка.

Кафе зърна. Връзката между размер и вкус

Размерът на кафените зърна зависи от много фактори. Основния е от кой вид е растението. Различните сортове кафени дървета се характеризират с различни по големина плодове, а от тук и с различно големи семена. Размерът зависи също и от климата, сезона, падналите валежи и др. Ако през даден сезон са паднали по-малко  валежи, като количество, то получената реколта ще е с по-голям процент дребни зърна.

Вкусът на кафето и надморската височина

Ароматните профили и вкусовите характеристики на кафето се свързват с различните надморски височини, при които е отглеждано. Обикновено, колкото високо расте кафеното дърво, толкова по малки са семената му, но имат по изразени вкус и аромат.

• До 800 метра –  умерен, мек и приятен вкус
• Около 1000 метра – гладък, нежен и естествено сладък вкус
• Около 1200 метра – цитрусови нотки, привкус на ванилия, ядки, шоколад
• Около и над 1500 метра – пикантен вкус, с цветни и плодови нотки

Кафето е напитка с богата палитра от вкусове и аромати. Достатъчна е малка разлика в условията на отглеждане, начина на отделяне на семената от плода, метода на изпичане или метода на приготвяне на напитката и се раждат нови, уникални аромати и нюанси.