Изпичане на кафето

Изпичане на кафето

В предишния блог ви разказах за смесените кафета. Смесването дава гъвкавостта да се създадат нови вкусови нотки, които не се срещат в едно кафе с един произход. Важна стъпка към един оптимален краен резултат не е само смесването на качествени кафета от различен произход, но и смесването на кафета с различни стилове на изпичане. Всяко кафе изисква уникална комбинация между време и температура на изпичане, за достигане на неговия максимум от аромат, киселинност, консистенция и вкус. Смело можем да кажем, че печенето на кафе е отчасти наука, отчасти изкуство.

Изпичане на кафе

Зеленото кафе…

Зелено кафе наричаме семената на кафеното дърво, които не са преминали термична обработка. Когато сварим кафето /не е от значение как го приготвяме – еспресо, филтър или френска преса/ ние извличаме най-ароматните и деликатни вкусови есенции и масла, на които се наслаждаваме с всяка глътка. Но в зеленото кафе тези есенции са в своето естествено, натурално състояние. Дори те нямат този специфичен вкус, с който ние познаваме кафето. Самият процес на печене дава на зърната техния външен вид, аромат и вкус, който ни е познат.

Зеленото кафе, ако не бъде изпечено, не е нищо повече от едни светло зелени и сухи семена, които имат мирис на пресни зеленчуци и сладко жито. Преди да ги смелим и да приготвим от тях чаша ароматна напитка те трябва да се изпекат.

Изпичане на кафето

Зърната зелено кафе обикновено се пекат в специални пекарни за кафе. Процесът продължава между 10 – 20 минути при температура от 215 до 245 градуса. Тази термична обработка предизвиква „стрес“ в структурата на суровите семена, превръщайки ги в изпечени зърна кафе, които ние вече познаваме. При изпичане на кафетата се търси най-добрата възможност за да се разкрият уникалните характеристики на всеки вид.

Майсторът пекар…

Майсторът пекар, наречен още роустмастър, определя много внимателно продължителността и температурата на печене. Той подхожда индивидуално към всяко едно кафе. Според специалистите в този бранш, голяма грешка е да се използва един и същи метод на печене за всички видове кафета.  Всеки сорт притежава свой собствен профил и индивидуални нотки, които майстора пекар успява да изкара на преден план.

Процес на изпичане на кафето

В самия процес на изпичане се задействат реакции, които отключват различни вкусове и аромати на кафените зърна. По време на тази термична обработка кафето губи голяма част от влагата, зърната увеличават своя обем и придобиват характерния си кафяв цвят. Всеки сорт кафе е строго индивидуален. За  да се постигне оптималния вкусов профил, специалистът пекар определя температурата е продължителността на печене. Всяка една секунда има значение.

Но…

Но не сама температурата и продължителността са решаващи. Ароматът на кафето зависи и от самия процес на печене. От голямо значение също е кафените зърна да се пекат равномерно. Ако печенето е прекалено бързо, то това може да доведе до увеличаване на киселинността.

Спиране на процеса на печене

Решаващо значение за качеството на крайния продукт има и самото спиране на процеса на печене. Това става с охлаждане, на вече изпечените кафени зърна, със студен въздух, но в точния момент.  Точно тук от решаващо значение е опитът и познанията на специалиста пекар. Той е този, който варира с температура и време, за да извлече оптималните качества на всяко кафе.

Степени на изпичане на кафето

Много променливи влияят на вкуса на кафето: къде и как се отглежда, от какъв сорт е, методът на отстраняване на зърната от плодовете, как се смесва, как се приготвя. Не по-малко важно е и изпичането. Специалистите определят четири основни цветови нива на изпичане на кафето. Те са светло, средно, средно-тъмно и тъмно изпичания. До тук ние можем да го разберем, но всяко едно ниво има и своите поднива, които са запазена зона само за специалисти.

Светло изпечени кафета

Светло изпечените кафета са със светло кафяви на цвят семена, с леко тяло и без видимо омасляване на повърхността на зърната. Те имат вкус на препечени зърнени храни и ясно изразена киселинност. При това ниво на изпичане вкусовите характеристики на самото кафе /сорт, произход…/ се запазват в по-голяма степен отколкото когато кафето се изпича до по-тъмни нива. При светло изпечените кафета се запазва повече от съдържанието на кофеина.

И…

Когато вътрешната температура достигне около 205 градуса, кафените зърна разширяват своя обем и започват да пукат. Този процес се нарича „първо пукане“. Терминът „светло изпечени кафета“ се използва за кафета изпечени до първото пукане.

Средно изпечени кафета

При средното изпичане кафените зърна са със средно кафяв цвят, с повече тяло и подобно на светло изпечените кафета те нямат видимо омасляване на повърхността на зърната. Кафетата изпечени по този метод имат по-балансиран вкус, аромат и киселинност. При това ниво на печене, кафените зърна се смятат за готови между края на първото и точно преди да започне второто пукане. При професионалната дегустация на кафе се използва тази степен на изпичане, защото позволява най-добре да се открият вкусовите качества на отделния сорт.

Средно- тъмно изпечени кафета

Средно-тъмно изпечените кафета имат по-богат и тъмен кафяв цвят, като по повърхността на зърната започват да се забелязват мастни капчици. Кафетата изпечени до това ниво имат по-плътно тяло в сравнение с светло изпечените.  При средно-тъмното изпичане, кафените зърна се пекат до средата на второто пукане. Вкусовете и ароматите започват ярко да се забелязват и вкуса на кафето може да е леко пикантен с нотки на карамел.

Тъмно изпечени кафета

Тъмно изпечените кафета са с тъмно кафяв цвят, като тъмен шоколад, а понякога са почти черни. Върху повърхността на зърната се забелязва тъмен маслен слой, който дори се усеща в чашата сварено кафе. При този метод на печене индивидуалните вкусови характеристики на самото кафе се засенчват. Кафето има горчив, опушен или изгорял вкус. Количеството на кофеина е намаляло значително.

Обаче…

При тъмно изпечените кафета зърната се пекат до края на второто пукане. При някои видове, за постигане на оптимален резултат, печенето продължава дори след второто изпукване. Но ако се премине границата от 250 градуса вътрешна температура, кафето придобива по-слабо тяло и във вкуса се долавят нотки на катран и въглен.

Хората имат различни вкусове. Знаете ли кое е вашето предпочитано изпичане? Най-добрия начин да го откриете е да ги опитате всичките и да откриете какво харесват вкусовите ви рецептори най-много. Разгледайте нашия каталог.

Изпичане на кафето