Еспресо

Еспресо

В Европа няма нито една държава, която е известна с отглеждане на кафе. По въпроса за приготвянето му обаче, нещата не стоят така. Родното място на капучиното и еспресото е Италия. Смело можем да кажем, че италианците превърнаха приготвянето на кафе в изкуство. Консумацията му в обществените кафенета се е превърнала в съществен аспект на европейските пътувания и ежедневие.  Но какво представлява еспресото?

Еспресо

Еспресо е напитка от кафе, която се приготвя по точно определен начин, разработен в Милано, Италия. При него използваните кафените зърна са добре изпечени и фино смлени. Така получено, кафето се поставя в машина /ръчна или електрическа/, където се пресова с много гореща вода с високо налягане. Приготвена по този начин се получава концентрирана напитка с плътен, светлокафяв на цвят слой крема – каймак.

Приготвяне на кафе еспресо

Италианският национален институт за еспресо е определил точни технически параметри за приготвяне на сертифицирано италианско еспресо. Някои от тях са:

• Необходимо количество смляно кафе – 7 гр.± 0,5 гр.
• Температура на водата на изхода на агрегата – 88 градуса± 2 градуса
• Температура на кафето в чашата – 67 градуса ± 3 градуса
• Налягане на водата – 9 бара ± 1 бар
• Време за приготвяне – 25 секунди ± 5 секунди
• Съдържание на мазнини > 2 мг./мл.
• Количество кофеин < 100 мг./чаша
• Обем в чашата /включително крема/ – 25 мл. ± 2,5 мл.

Името…

Начина по който се приготвя тази напитка изисква малко време – около 25 секунди. От тук и името „бързо кафе“, на италиански „espresso caffe“ или само еспресо.

Съдържание на кофеин в еспресото

Сравнявайки еспресото с филтърно приготвено кафе, трябва да отбележим, че съдържанието на кофеин в една чаша еспресо е по-ниско. Въпреки че реалното съдържание варира, една чаша обикновено приготвеното еспресо съдържа около 100 мг. кофеин, докато при филтърното кафе е 150 – 200 мг. Причините са няколко.

За приготвяне на еспресо се използват по-добре изпечени зърна. При по-дълга термична обработка кофеинът намалява.

Поради само 25-те секунди, през които се приготвя еспресото, в него се разтваря по-малко количество кофеин, отколкото при другите видове кафе, където има по-продължителен контакт между кафето и водата.

Но…

Поради малкото количество вода /25 мл. за еспресото и 125 мл. за филтърното кафе/ концентрацията на кофеин е по-висока. Като качество то е по „силно“, но като количество е само 25 мл., а от тук и кофеина съдържащ се в него е по-малко.

Химичен състав и калории на еспресото

В 100 мл. еспресо има 9 калории, но една чаша кафе е само 25 мл. и съответно ще съдържа около 2 калории. Химически състав на напитката е богат на съединения и елементи.

• Протеини – 0,1 гр.
• Мазнини – 0,2 гр.
• Въглехидрати – 1,7 гр.

Според специалистите диетолози, за да се отървете от калориите на едно изпито от вас еспресо, трябва да отделите 1 минута за бягане или скачане на въже, или 9 минути сън.

Напитки приготвени на базата на еспресо

За приготвянето на чаша еспресо, както споменах по-горе, има точно определени технически параметри, но те могат да претърпят някои модификации. В резултат се получават напитки, направени по същата технология, използвана за приготвянето на еспресото, но с малки промени. Те имат свои имена, които показват характеристиката на приготвянето им или състава. Основните видове напитки, направени на базата на еспресо, са:

1. Допио – двойно

Просто казано това е двойна порция еспресо, при която количеството съставки се увеличава 2 пъти. Машината за приготвянето обикновено има ръкохватка за две порции, но ако няма то една порция се приготвя на два пъти. Напитката се сервира в чаша от 120 мл. нищо че е само 60 мл.

2. Лунго – дълго

Това кафе е с по-малко интензивен вкус и съдържа по-висок процент кофеин. Наричат го още „разредено кафе“. В тази напитка само обема на водата се увеличава 2 пъти /50 мл./, а количеството на смлените зърна остават непроменени /7 гр./. Времето за приготвянето му е около 50 секунди.

3. Макиато – с петно

Приготвя се еспресо по обичайния начин и към него се добавя една супена лъжица бито прясно мляко. Съществуват разновидности – „макиато фредо“, приготвено със студено мляко и „макиато калдо“, с добавено топло мляко.

4. Кафе лате – Кафе с мляко

Към чаша еспресо, приготвено по обикновения начин се добавя прясно мляко, но в съотношение 3:7.

5. Корето – правилно

Това е кафе „подправено“ с алкохол. Напитката се приготвя според предпочитанията. Еспресото може да е лунго, ристрето, но по-често се използва обикновено. Към него се добавя алкохол, пак според вкуса на консуматора, коняк, ракия, анасонов ликьор, амаро и др. Прието е количеството на добавения алкохол да е по желание, но според негласно правило, повече от една чаена лъжичка алкохол може да развали напитката, като „заглуши“ вкуса и аромата на кафето.

С присъщия си хумор италианците казват, че кафето изобщо не се нуждае от подправяне. Кафе корето е едно извинение, за да се „чукнете“ след хранене. Освен това, след изпиване на „корето“ е прието да се „почисти“ чашата. В нея се добавя малко от алкохола и се завърта, така че пяната останала по стените да се измие. Всичко се изпива на една глътка. Според италианците, науката все още не е измислила нещо по-зареждащо за след хранене.

6. Ристрето или корто – Стеснено или късо

Това е гъста, концентрирана напитка, която обикновено се изпива на една глътка. За приготвянето му в ръкохватката на еспресо машината се поставят 7 – 11 гр. смляно кафе, а на мястото на 25 мл. вода се използва само 15 -20 мл. Тази напитка е с умопомрачителен, силен вкус на кафе, но е с по-малко съдържание на кофеин, защото краткото време за приготвянето му не позволява неговото по-пълно извличане.

7. Еспресо романо – римско еспресо

Това е изискана, тонизираща напитка с цитрусови плодове. Приготвя се като към обичайната чаша еспресо се добавя една чаена лъжичка прясно изцеден лимонов сок. Сервира се гарнирано с резенче лимон или парченце лимонова кора.

8. Кон пана – със сметана

Редовната порция класическо еспресо се приготвя в по-голяма чаша. Добавят се 25 гр. бита, натурална сметана и по желание може да се поръси с какао или настърган шоколад. Някои рецепти предвиждат и добавянето на ядки.

9. Кафе дел ноно  – кафето на дядо

Студено еспресо се разбива със сметана и захар, до получаване на каша. Охлажда се до 4 градуса. Сервира се  в чаша, предварително полята с течен шоколад и се поръсва с какао. Консумира се с лъжичка. В баровете го предлагат предимно през лятото.